PENGARUH PENGGUNAANTEPUNGKOMPOSIT UMBI JALAR UNGU DAN TEPUNG TALAS SEBAGAI SUBSTITUSIPARSIAL TEPUNG TERIGU UNTUK PEMBUATAN CAKE

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi kombinasi tepung komposit sebagai substitusi parsial tepung terigu dari campuran tepung umbi jalar dan tepung talas. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Non Faktorial dengan perbedaan tingkat substitusi dalam persen, yaitu: T1 = tepung terigu (100%), T2 = tepung terigu (75%): tepung umbi jalar (25%), T3 = gandum tepung (50%): tepung umbi jalar (50%), T4 = tepung terigu (25%): tepung umbi jalar (75%), T5 = tepung terigu (75%): tepung talas (25%), T6 = gandum tepung (50%): tepung talas (50%), T7 = tepung gandum (25%): tepung talas (75%). Parameter yang dianalisis adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan nilai hedonis warna, aroma, rasa dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan perbedaan yang signifikan (p <0,5) terhadap perbedaan formulasi kombinasi tepung komposit. Komposisi proksimat menunjukkan bahwa tepung terigu memiliki kandungan protein lebih tinggi (9,46%) dan kandungan karbohidrat lebih rendah (87,77%), sedangkan tepung umbi jalar memiliki kandungan protein (3,96%) dan kandungan karbohidrat (92,92%); tepung talas mengandung protein (5,62%) dan kandungan karbohidrat (92,83%). Analisis sensori cake menunjukkan perbedaan yang signifikan antara 100% tepung terigu dan kombinasi formulasi sampel tepung komposit. Disimpulkan bahwa formulasi tepung komposit T4memberikan mutu cake dengan kualitas terbaiksecara menyeluruh yang dapat diterima oleh panelis.